Une recette gastronomique de Turbot, céleri et noix pour 8 personnes

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Pour préparer cette délicieuse recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Pour le Turbot : un poisson de 3 kg et 100 g de beurre noisette.

Pour l'Huile de céleri : 100 g de feuilles de céleri, 100 g d'huile de pépins de raisin et 20 g de poudre de câpres séchées.

Pour la Sauce : 100 g d'échalotes, 50 g de julienne de céleri-rave, 20 g de raifort râpé, 50 g de noix hachées, 20 g de feuilles de céleri, 50 g de céleri en branche, 10 cl de vinaigre de cidre et une pincée de fleur de sel.

Pour la Purée de céleri : 2 oignons blancs, 10 cl d'huile de tournesol, 20 g de beurre, une boule de céleri-rave, 1/2 l de crème liquide et une tige de céleri.

Préparation pas à pas

Préparation du Turbot

Découpez 8 pavés dans les filets de turbot et mettez-les au réfrigérateur.

Confection de l'Huile de céleri

Faites blanchir les feuilles de céleri, rafraîchissez-les dans l'eau glacée, égouttez-les et pressez-les. Placez-les dans un contenant à Pacojet, ajoutez y l'huile de pépins de raisin. Congelez le mélange, puis mixez-le au Pacojet. Filtrez l'huile à température ambiante à travers un linge étamine et conservez-la au frais et à l'abri de la lumière.

Cuisson de la Purée de céleri

Faites revenir les oignons hachés dans l'huile et le beurre, ajoutez le céleri-rave émincé. Couvrez et laissez cuire, ajoutez de l'eau si nécessaire. Ajoutez la crème liquide, laissez réduire de moitié, mixez finement, passez au chinois et mettez de côté. Découpez la tige de céleri en fine brunoise et conservez.

Préparation de la Sauce

Hachez finement les échalotes, rincez-les à l'eau, égouttez bien. Préparez la julienne de céleri-rave. Râpez le raifort à la Microplane, hachez les noix, hachez les feuilles de céleri. Ajoutez le vinaigre de cidre, salez, puis ajoutez l'huile de céleri.

Finition du plat

Faites revenir rapidement les pavés de turbot dans le beurre noisette. Versez la sauce au céleri au fond des assiettes, mettez la purée de céleri, la brunoise de céleri en branche crue, placez les pavés de turbot sur la purée, terminez avec la poudre de câpres séchées. Servez la sauce séparément.

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