Une recette exotique : Lotte sous-vide, haricots de Paimpol et émulsion de coco-citron

Ingrédients nécessaires

Servant de 4 à 6 personnes, cette recette nécessite les ingrédients suivants :

• Une queue de lotte
• Deux gousses d'ail
• Huile d'olive (5 cl)
• Sel et poivre
• Fumée de poisson (150 ml)
• Lait de coco (200 ml)
• Deux citrons verts
• Haricots de Paimpol écossés (500 g)
• Une carotte, un navet, un vert de poireau, un oignon piqué de clous de girofle
• Thym laurier
• Chorizo (300 g)
• Oignons (250 g)
• Six gousses d'ail
• Huit grosses tomates
• Piment d'Espelette

Réalisation de la recette

Préparation des haricots

Les haricots cocos de Paimpol sont cuits à ébullition pendant 35 minutes avec la garniture aromatique. Le chorizo est taillé en fins bâtonnets.

Cuisson de la lotte

Les filets de lotte sont mis sous vide avec du sel, du poivre, de l'huile et de l'ail, puis cuits pendant 30 minutes à 57 degrés.

Préparation du condiment

Les oignons et l'ail sont ciselés et sués avec un tiers du chorizo. Les tomates sont plongées quelques secondes dans de l'eau bouillante puis refroidies immédiatement avec des glaçons, avant d'être épépinées et pelées. Elles sont ensuite ajoutées aux oignons et cuites pendant 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, le reste du chorizo est ajouté et cuit encore 10 minutes, puis le piment d'Espelette est ajouté.

Assemblage du plat

Les haricots sont égouttés en gardant un peu d'eau de cuisson et mélangés avec le condiment au chorizo préparé. Dans une casserole, le fumet de poisson, le lait de coco et le citron sont mélangés. Le mélange est porté à ébullition puis le feu est coupé. Le tout est émulsionné à l'aide d'un mixeur plongeant.

Préparation des poireaux et dressage

Les poireaux sont taillés en fine julienne et frits. Dans l'assiette, les haricots sont disposés, puis la lotte et les poireaux frits sont ajoutés, ainsi que l'émulsion. Le plat est servi immédiatement.