Vers une alimentation plus verte dans les cantines françaises : une avancée progressive

Progrès timide vers les objectifs environnementaux

La restauration collective française fait état d'une évolution graduelle vers l'intégration de produits à la fois durables et de qualité dans ses menus. En 2022, ces produits représentaient 27,5 % des achats, dont 13 % issus de l'agriculture biologique. Bien que cela marque une amélioration par rapport à l'année précédente, où les chiffres étaient respectivement de 23 % et 10,6 %, ces résultats restent loin derrière la barre des 50 % fixée par la loi, incluant un minimum de 20 % de produits bio.

Disparité sectorielle

La répartition des efforts varie considérablement d'un secteur de la restauration collective à l'autre. Le secteur de la santé semble être le moins avancé, avec des taux décevants de produits de qualité et bio dans les hôpitaux et les cliniques. En revanche, les crèches sont mises en lumière pour leur conformité avec les exigences législatives, étant le seul secteur à avoir pleinement atteint les objectifs définis.

Surveillance et incitation par l'État

Pour l'année 2023, l'État encourage tous les opérateurs de restauration collective, y compris ceux du secteur privé, à soumettre leurs données d'achat via la plateforme dédiée "ma cantine", afin de continuer le suivi et l'évaluation des progrès. Cette démarche s'inscrit dans le cadre des lois EGAlim et Climat et résilience qui visent à promouvoir une alimentation responsable au sein des établissements collectifs.

Coûts supplémentaires associés

Le passage à des options alimentaires plus durables entraîne un surcoût qui varie selon les secteurs. Le rapport de 2023 indique que ce surcoût se situe entre 0,14 € et 0,42 € par repas, hors inflation. L'impact de l'inflation elle-même serait compris entre 0,17 € et 0,25 € supplémentaires par repas.

Minorité conforme aux critères EGAlim

Malgré les incitations, moins de 5 % des établissements ayant participé à la télédéclaration ont pleinement répondu aux critères EGAlim. Plus de 25 % ont dépassé le seuil de 20 % de produits bio, et un peu plus de 5 % ont atteint ou dépassé les 50 % de produits durables et de qualité.

Perspectives par secteur et mode de gestion

Une analyse détaillée révèle que le secteur de l'enseignement montre des résultats variables, les établissements primaires étant proches des objectifs, tandis que les collèges, lycées et établissements supérieurs affichent une performance décroissante. Les restaurants collectifs de l'administration, pour leur part, démontrent un engagement plus prononcé, en ligne avec les exigences du dispositif Service Public Ecoresponsable. Il est également noté que les établissements gérés de manière concédée semblent avoir de meilleurs taux de produits Bio et EGAlim que ceux en gestion directe, bien qu'il faille interpréter ces données avec prudence en raison de la faible représentativité des établissements en gestion concédée dans l'échantillon.

Le rapport complet soumis au Parlement est accessible pour une transparence et une compréhension approfondies des progrès réalisés et des défis restants à surmonter dans la quête d'une restauration collective plus durable et respectueuse de l'environnement en France.