Une Recette Gastronomique : Bar de Ligne, Acquerello à la Coriandre, Pignons de Sicile et Chayottes

Préparation pour 8 convives

Les Ingrédients

Bar : Il vous faudra un bar d'environ 3 kg et 10 cl d'huile d'olive.

Risotto : Pour cela, préparez 5 cl d'huile d'olive, 20 g de beurre, un oignon, 300 g de riz rond Acquerello, 20 cl de vin blanc, 1 l de bouillon de volaille, 2 brins de citronnelle, un citron jaune, 10 cl de mirin (assaisonnement sushi), 50 g de pignons torréfiés, 2 cl d'huile de sésame et une chayotte.

Sauce : Les ingrédients nécessaires sont 100 g d’échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, 2 brins de citronnelle, 10 g de gingembre frais, 1 l de chablis 1er cru, ½ l de crème liquide et 100 g de beurre.

Riz soufflé : Préparez 100 g de riz acquerello et ½ l d'huile de tournesol.

Glaçage : Pour le glaçage, vous aurez besoin de 100 g d’échalotes ciselées, ½ l de vin blanc, 20 cl de crème, 200 g de beurre et 10 cl de vinaigre de riz.

Les Étapes de Préparation

Bar : Commencez par préparer le bar, découpez 8 pavés dans les filets de bar. À la dernière minute, utilisez de l'huile d’olive pour saisir les pavés.

Risotto : Hachez finement l’oignon. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre, faites cuire l’oignon haché pendant 5 minutes, ajoutez le riz rond, faites-le dorer pendant 3 minutes en remuant constamment. Déglacez avec du vin blanc. Ajoutez les bâtons de citronnelle. Versez le bouillon de volaille progressivement pendant la cuisson. Remouillez le riz avec le bouillon de volaille quand il commence à se dessécher. Cuisez pendant 6 minutes, retirez-le et mettez-le dans un plat, réservez. Découpez la chayotte en bâtonnets, zestez le citron puis retirez les suprêmes et découpez-les en petits cubes, réservez au frais.

Sauce : Faites chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre, faites revenir rapidement les échalotes hachées avec le gingembre frais émincé. Déglacez avec du vin blanc chablis 1er cru, réduisez de moitié. Ajoutez de la crème, réduisez à nouveau de moitié. Incorporez le beurre. Passez la sauce au chinois étamine. Réservez.

Riz : Faites cuire le riz dans l’eau bouillante, égouttez puis rincez. Séchez le riz au-dessus du fourneau sur des feuilles de papier sulfurisé avec une grille en dessous. Faites frire les grains de riz dans l’huile chaude, égouttez sur du papier absorbant, salez, réservez à l’étuve.

Glaçage : Faites réduire de moitié le vin blanc et les échalotes, ajoutez de la crème puis incorporez le beurre, mixez puis rectifiez l’assaisonnement avec le vinaigre de riz, réservez.

Finition : Assaisonnez les pavés de bar et faites-les saisir rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive, retirez la peau, nappez avec le glaçage, couvrez avec le riz soufflé. Réchauffez le riz avec du bouillon de volaille, terminez avec le zeste de citron jaune, les suprêmes de citron, les bâtonnets de chayotte, le mirin et l’huile de sésame. Garnissez les assiettes avec le risotto, les pignons torréfiés, disposez les pavés de bar, terminez avec la sauce.