Le Veau, Une Viande Pour Toutes Les Saisons : Un Entretien Avec Laurent Boisset

Un Produit Santé Toute l'Année

Laurent Boisset, éleveur en Corrèze et président de la section communication veau à Interbev, nous rappelle que le veau n'est pas seulement un plat hivernal. Ce dernier souligne les qualités nutritionnelles exceptionnelles de cette viande, en mettant en avant sa faible teneur en graisses (moins de 3% pour les morceaux tels que l’escalope, le filet ou la noix) et sa richesse en protéines, qui peuvent atteindre jusqu'à 20% pour la viande crue. En plus de cela, le veau est une source importante de vitamines B12 et B3, de zinc et d'autres oligo-éléments essentiels au bon fonctionnement du système nerveux, immunitaire, et bien d’autres fonctions corporelles.

Au-Delà de la Blanquette

La perception commune réduit souvent le veau à quelques recettes traditionnelles comme la blanquette. Cependant, Boisset explique que le veau se prête à une grande variété de préparations culinaires. Avec ses 16 morceaux distincts, cette viande peut être grillée, poêlée, rôtie, braisée ou bouillie. Interbev, l'organisation dont il fait partie, promeut activement cette diversité à travers des recettes innovantes destinées aux restaurateurs, telles que les boulettes en sandwich focaccia, les escalopes en salade asiatique, ou encore les piccata au cantal.

Le Défi de la Production Française

La France est leader mondial en consommation de viande de veau, avec une moyenne de 2,3 kg par habitant par an, et abrite environ 6 000 éleveurs. Toutefois, la compétition est rude, notamment avec les Pays-Bas, premier producteur mondial depuis 2017. Les normes françaises en matière de bien-être animal et de qualité surpassent souvent celles d'autres pays, mais la restauration hors domicile (RHD) en France utilise encore 54% de viande de veau importée, principalement néerlandaise. Boisset insiste donc sur l'importance de soutenir la filière veau française, qui garantit une traçabilité et une sécurité alimentaire de premier ordre.

Conclusion : Vers une Consommation Responsable

En conclusion, Boisset invite les professionnels de la restauration à redécouvrir le veau, non seulement pour sa versatilité et son goût délicat qui s'harmonise avec une multitude de saveurs, mais aussi pour soutenir une production locale respectueuse des normes élevées de bien-être animal et de qualité. Cela représente une opportunité de valoriser un savoir-faire français et de proposer une viande de choix à la clientèle, tout en participant à une consommation plus responsable.