21/3/2024
Par Mickaël Rolland | 21 Mars 2024
Le secteur de l'hôtellerie et de la restauration en France s'ouvre de plus en plus aux saveurs de l'Espagne, en particulier au jambon de Pata Negra, une spécialité qui s'implante avec force sur les cartes des restaurateurs français.
Au cours des cinq dernières années, la demande pour le jambon de Pata Negra a connu une hausse significative dans l'Hexagone, avec une croissance des exportations atteignant 12,09 %. Ce mets, emblème du patrimoine culinaire espagnol, est de plus en plus présent dans les établissements français, où des chefs de renom tels qu'Amandine Chaignot font office d'ambassadeurs de ce produit d'exception.
L'engouement pour ce produit est soutenu par l'Association interprofessionnelle du porc ibérique d'Espagne, qui regroupe la majorité des acteurs du secteur, des éleveurs aux industriels, y compris la COVAP. Fondée en 1959 en Andalousie, cette coopérative est une référence dans le domaine, reconnue pour son engagement envers la qualité et l'authenticité. La COVAP est également à la pointe des initiatives durables, prônant une réduction de l'empreinte carbone et le respect du bien-être animal.
Le porc ibérique évolue dans un espace naturel appelé la Dehesa, couvrant 3,5 millions d'hectares dans le Sud-Ouest de l'Espagne. C'est dans cet environnement que les porcs se nourrissent exclusivement de glands pendant trois mois chaque année, une diète qui contribue à l'excellence de leur viande. La sélection rigoureuse des sujets est fondée sur des critères comportementaux tels que la sociabilité et l'intelligence alimentaire.
Le processus de maturation du jambon de Pata Negra est un art nécessitant jusqu'à quatre ans. Après abattage, les jambons sont salés, lavés puis séchés dans des conditions de température contrôlées, permettant une maturation lente et la formation d'arômes distinctifs. C'est au terme de cette période que la texture cristalline et la couleur blanche caractéristiques du jambon sont révélées.
La COVAP, représentant une part non négligeable du marché espagnol avec 14-15 % des animaux élevés, voit ses efforts récompensés après quatre ans d'attente. En 2023, l'Espagne a exporté pour 650 millions d'euros de jambon, avec la France se positionnant comme le principal destinataire européen, absorbant 35 % de ces exportations et enregistrant une augmentation de 10,42 % par rapport à l'année précédente.
La conquête du jambon ibérique sur les tables françaises ne fait que commencer et promet de ravir les palais à la recherche de saveurs authentiques et de produits d'une qualité irréprochable.
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