26/9/2023
La veille, préparez le mélange pour les pickles en faisant bouillir le sucre, le vinaigre et l'eau. Versez ce mélange sur les fleurs de courgette et laissez mariner pendant 24 heures. Par ailleurs, faites tremper les amandes dans de l'eau pendant 12 à 24 heures, égouttez-les et concassez-les.
Juste avant de cuisiner, transformez les courgettes entières et lavées en spaghettis à l'aide d'une machine spécifique. Gardez les parures de courgettes. Mélangez le jus de citron et l'huile d'amande douce avec une pipette pour l'assaisonnement. Préparez le basilic en retirant les tiges.
Séparez les verts de courgette (proches de la peau) et l'intérieur des courgettes. Utilisez aussi les parures obtenues lors de la confection des spaghettis. Blanchissez les verts de courgette dans une casserole d'eau salée. Une fois cuits, refroidissez-les, égouttez-les et mettez-les de côté.
Émincez l'intérieur de la courgette et détaillez finement le lard. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, ajoutez le lard et laissez fondre. Ajoutez ensuite l'intérieur émincé de la courgette et les parures. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Dans un robot, ajoutez les parures et l'intérieur de la courgette, les verts de courgette égouttés, la poudre d'amande et le parmesan. Mixez à haute vitesse pour obtenir une préparation lisse. Versez ensuite lentement l'huile de persil et ajustez l'assaisonnement. Passez le tout dans un chinois étamine pour obtenir une texture fine.
Chauffez un sautoir jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Hors du feu, ajoutez les spaghettis et mélangez délicatement avec une pince à spaghetti ou des baguettes. Assaisonnez avec le mélange d'huile d'amande et de jus de citron, du sel et du maceron. Ajoutez les feuilles de basilic et les fleurs de fenouil.
Dans une assiette creuse, servez la mousseline de courgette au lard, ajoutez les spaghettis de courgette par-dessus et garnissez avec trois fleurs de courgette en pickles. Saupoudrez d'amandes concassées.
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