9/10/2023
Artichauts : Quatre artichauts épineux, 5cl d'huile d'olive, 20g de beurre, deux gousses d'ail, un brin de thym, 15cl de vin blanc et 30cl de bouillon de légumes.
Ormeaux : 24 ormeaux provenant de l'Île de Groix, 20g de beurre noisette.
Sauce : 100g d'échalotes, 25cl de muscadet, 1l de jus de coquillages, 0.5l de crème liquide, 100g de beurre.
Garniture : Quatre artichauts épineux, 5cl d'huile d'olive, 20g de salicornes.
Ormeaux : Détachez les ormeaux de leurs coquilles, nettoyez-les minutieusement, éliminez la barbe et les viscères, puis rincez. Laissez-les égoutter et conservez-les au frais.
Artichauts : Préparez les artichauts en enlevant le foin. Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et le beurre, ajoutez l'ail non épluché et le thym, puis ajoutez les artichauts préparés. Assaisonnez et déglacez avec le vin blanc. Réduisez de moitié et ajoutez le bouillon de légumes. Continuez la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes. Laissez refroidir les artichauts dans leur jus de cuisson et mettez-les de côté.
Sauce : Réduisez de moitié les échalotes émincées et le muscadet. Ajoutez le jus de coquillages, réduisez de nouveau de moitié. Ajoutez la crème, portez à ébullition puis retirez du feu et mixez la sauce avec le beurre. Filtrez la sauce avec un tamis fin, ajustez l'assaisonnement et réservez.
Dressage : Disposez la sauce et les quartiers d'artichauts réchauffés dans leur jus de cuisson au fond des assiettes. Au moment de servir, assaisonnez les ormeaux et saisissez-les rapidement dans le beurre noisette. Égouttez-les, ajoutez du poivre et disposez-les dans les assiettes. Terminez la présentation avec des émincés d'artichauts épineux et des salicornes.
Pour en savoir plus sur le chef Bruno Oger : "Ma cuisine est une diagonale entre la Méditerranée et la Bretagne"
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