Un tour de table : La Recette du Homard à la Sauce Géranium et Purée Romesco

Les Ingrédients

Pour quatre convives,

Le Homard

• Deux homards

La Sauce Divine

• Une carotte
• Deux échalotes
• Une tomate
• 10g de concentré de tomate
• 100g de vin blanc
• 1 litre d'eau
• 50g de feuilles de géranium
• 100g d'Armagnac
• 500g de beurre
• Un peu de thym

La Purée Romesco

• Trois tomates
• Trois poivrons
• Trois gousses d'ail
• Du piment d'Espelette
• Un os à moelle en gouttière
• Trois tranches de pain de campagne grillé

La Garniture

• Un kilo de tomates cerises multicolores
• 200g de chapelure de pain de campagne

Le Dressage

• Une barquette de géraniums comestibles

La Préparation du Homard

1. Séparer la tête et les pinces des homards.
2. Blanchir les corps dans une eau salée pour 1 minute 30 secondes.
3. Blanchir séparément les pinces pour trois minutes.
4. Décortiquer les pinces et les corps, en conservant les carcasses pour la sauce.

La Cuisson de la Sauce

1. Émincer la carotte et les échalotes.
2. Couper la tomate en morceaux.
3. Rissoler les carcasses de homard (têtes incluses), puis ajouter un peu de thym, le concentré de tomate, la carotte, la tomate et les échalotes.
4. Déglacer avec le vin blanc et l'armagnac.
5. Ajouter la crème et l'eau, puis laisser mijoter pendant une heure.
6. Filtrer la sauce, puis la réduire.
7. Ajouter le beurre en fouettant.
8. Infuser les feuilles de géranium et filtrer.

La Préparation de la Purée Romesco

1. Faire rôtir les trois tomates, les trois poivrons et les trois gousses d'ail avec le piment d'Espelette pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 250 °C jusqu'à obtenir une légère coloration noire sur le dessus.
2. Rôtir l'os à moelle pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.
3. Récupérer la moelle et le gras.
4. Mixer la moelle avec les tomates, les poivrons, le pain grillé et l'ail.
5. Réserver le gras.

La Préparation de la Garniture

1. Émonder les tomates cerises et les faire sauter dans le gras de l'os à moelle.
2. Parsemer de chapelure de pain de campagne.

Le Dressage Final

1. Laquer les homards coupés en deux avec la sauce.
2. Réchauffer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pendant une minute.
3. Disposer un morceau de homard sur le côté d'une assiette.
4. Ajouter un peu de purée romesco et les tomates cerises habillées de chapelure.
5. Décorer de feuilles et de fleurs de géranium puis terminer en versant de la sauce.