Un tour de table : La Recette du Homard à la Sauce Géranium et Purée Romesco
Les Ingrédients
Pour quatre convives,
Le Homard
Deux homards
La Sauce Divine
Une carotte
Deux échalotes
Une tomate
10g de concentré de tomate
100g de vin blanc
1 litre d'eau
50g de feuilles de géranium
100g d'Armagnac
500g de beurre
Un peu de thym
La Purée Romesco
Trois tomates
Trois poivrons
Trois gousses d'ail
Du piment d'Espelette
Un os à moelle en gouttière
Trois tranches de pain de campagne grillé
La Garniture
Un kilo de tomates cerises multicolores
200g de chapelure de pain de campagne
Le Dressage
Une barquette de géraniums comestibles
La Préparation du Homard
Séparer la tête et les pinces des homards.
Blanchir les corps dans une eau salée pour 1 minute 30 secondes.
Blanchir séparément les pinces pour trois minutes.
Décortiquer les pinces et les corps, en conservant les carcasses pour la sauce.
La Cuisson de la Sauce
Émincer la carotte et les échalotes.
Couper la tomate en morceaux.
Rissoler les carcasses de homard (têtes incluses), puis ajouter un peu de thym, le concentré de tomate, la carotte, la tomate et les échalotes.
Déglacer avec le vin blanc et l'armagnac.
Ajouter la crème et l'eau, puis laisser mijoter pendant une heure.
Filtrer la sauce, puis la réduire.
Ajouter le beurre en fouettant.
Infuser les feuilles de géranium et filtrer.
La Préparation de la Purée Romesco
Faire rôtir les trois tomates, les trois poivrons et les trois gousses d'ail avec le piment d'Espelette pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 250 °C jusqu'à obtenir une légère coloration noire sur le dessus.
Rôtir l'os à moelle pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.
Récupérer la moelle et le gras.
Mixer la moelle avec les tomates, les poivrons, le pain grillé et l'ail.
Réserver le gras.
La Préparation de la Garniture
Émonder les tomates cerises et les faire sauter dans le gras de l'os à moelle.
Parsemer de chapelure de pain de campagne.
Le Dressage Final
Laquer les homards coupés en deux avec la sauce.
Réchauffer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pendant une minute.
Disposer un morceau de homard sur le côté d'une assiette.
Ajouter un peu de purée romesco et les tomates cerises habillées de chapelure.
Décorer de feuilles et de fleurs de géranium puis terminer en versant de la sauce.
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