Le Berthoud s'élève au rang de Spécialité Traditionnelle Garantie européenne

Un label d'excellence pour une recette ancestrale

L'emblématique plat fromager savoyard, le Berthoud, vient d'être honoré d'une distinction de choix : il a été désigné comme première Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l'Union Européenne. Cette reconnaissance est non seulement un hommage à la tradition culinaire régionale, mais aussi une promesse de qualité et d'authenticité pour les consommateurs. Dominique Maxit, à la tête du Syndicat interprofessionnel du Berthoud et éminent chef au restaurant du Vieux Moulin, exprime sa fierté face à cette certification. Avec déjà plus d'une quarantaine de restaurateurs adeptes, l'objectif est désormais de populariser ce mets au-delà des limites territoriales de sa Savoie natale.

Une recette savoureuse au cœur de la tradition

Né dans les montagnes savoyardes, le Berthoud tire son nom d'un cafetier du début du XXe siècle, éponyme, qui servait cette spécialité à ses clients. Pour déguster ce plat, il faut se munir d'une coupelle en porcelaine conçue pour résister à la chaleur intense du four et maintenir le fromage fondant à température idéale. Le Syndicat interprofessionnel du Berthoud est d'ailleurs le seul fournisseur de ces récipients spéciaux. La recette traditionnelle se compose du fromage Abondance, un vin blanc de Savoie, du Madère ou du Porto, agrémentée de poivre, de muscade et de l'indispensable gousse d'ail frottée dans la coupelle. Une fois cuite et dorée, cette spécialité est servie avec des pommes de terre, de la charcuterie et une salade fraîche.

Des critères rigoureux pour une qualité irréprochable

Les restaurateurs désireux de proposer le Berthoud à leur carte doivent se conformer à une charte stricte et se soumettre à des inspections régulières, assurant ainsi le respect des traditions et la qualité du plat. Ce plat, bien que moins célèbre que ses cousins la fondue savoyarde ou la raclette, a tout pour conquérir le cœur des gourmets locaux et nationaux grâce à son caractère unique et son goût distinctif.

Engagement durable et local pour l'Abondance

La filière du fromage Abondance, qui est le pilier de cette recette, ne ménage pas ses efforts pour garantir l'excellence de ses produits. Sous la conduite d'Émilie Jacquot, présidente du Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance, et agricultrice passionnée, les contrôles sont méticuleux : provenance du lait, régime alimentaire des vaches, pratiques de fabrication artisanales, tout est vérifié avec minutie. Depuis l'obtention de l'AOP en 1996, la production de fromage Abondance a connu une croissance remarquable, passant de 350 tonnes à 3357 tonnes en 2022, tout en conservant une approche résolument tournée vers le développement durable. Malgré un marché international demandeur, la filière privilégie un développement local cohérent avec ses valeurs, même face aux défis du changement climatique et de l'inflation.

En résumé, le Berthoud s'affirme désormais comme un emblème gastronomique de la région savoyarde, reconnu à l'échelle européenne, et porte les ambitions d'une filière fromagère soucieuse de qualité et de responsabilité environnementale.