L'ascension des Saveurs Internationales dans la Restauration d'Entreprise

Amélie Riberolle
Publié le 07 janvier 2025, 09h54

Une Mosaïque de Goûts et de Techniques

Dans le domaine de la restauration collective, les palais des consommateurs deviennent de plus en plus fins, avec une connaissance accrue des cuisines étrangères. Céline Garcia Ochoa, Directrice culinaire de Compass Group France, témoigne de cette évolution depuis le lancement de leur marque Exalt en 2017, spécialisée dans la restauration pour entreprises en Île-de-France.

De l'Incompréhension à l'Intégration

Au début, l'introduction de plats comme le bibimbap coréen, a souvent suscité des réactions telles que "bibim quoi?". Cependant, Exalt a rapidement éduqué sa clientèle en enrichissant son menu de plats inspirés non seulement de la Corée mais aussi de la Thaïlande, répondant ainsi aux attentes croissantes des convives. Les chefs d'Exalt ont été formés pour reproduire fidèlement ces recettes, depuis les ingrédients jusqu'aux techniques de préparation.

L'Influence Subtile des Ingrédients Exotiques

Après avoir maîtrisé les recettes traditionnelles, Exalt a commencé à intégrer subtilement des éléments exotiques dans ses plats plus conventionnels. Par exemple, l'introduction de pâte de miso dans des préparations typiquement françaises comme l'œuf mayo. Cette approche a permis d'enrichir le répertoire culinaire tout en restant fidèle à l'authenticité des saveurs.

Éviter les Stéréotypes et Favoriser la Durabilité

Un des défis majeurs pour Exalt, selon Elodie Ginsburger, directrice marketing, est d'éviter les clichés culinaires tout en assurant une responsabilité dans les approvisionnements. L'objectif est de préparer des plats internationaux en utilisant le plus possible d'ingrédients locaux. Cela inclut des adaptations comme l'utilisation de miso local ou de substituts au citron vert.

Vers une Exploration Plus Large

Avec une base déjà solide dans les cuisines asiatiques et africaines, Exalt envisage de se plonger davantage dans les cuisines européennes. Cette expansion représente une opportunité de soutenir la transition vers des régimes plus végétaux, en tirant parti des traditions culinaires qui mettent l'accent sur un équilibre alimentaire riche et diversifié.

La restauration collective chez Exalt ne cesse de repousser les limites, transformant chaque repas en une découverte culinaire qui respecte à la fois le goût authentique et la responsabilité environnementale.