27/9/2023
La talentueuse chef pâtissière, Claire Heitzler, met à l'honneur le yuzu, un agrume particulièrement apprécié pour ses notes à la fois douces et acidulées, dans ses créations de fin d'année. Après avoir introduit le yuzu dans son cake, Heitzler a décidé d'élargir son utilisation de cet agrume et de l'incorporer dans une bûche et une galette.
"Je suis particulièrement attirée par les yuzus qui sont récoltés tardivement et sont donc sur-mûrs", confie la pâtissière. "Ils deviennent plus doux et leur peau épaisse contient peu de jus. C'est cette caractéristique que j'apprécie le plus."
Pour les fêtes de fin d'année, Heitzler a imaginé une bûche composée d'un biscuit à la fois sablé et amandé, dans lequel elle a intégré des morceaux de yuzus confits. Le tout est couronné d'un crémeux à la vanille et d'une marmelade de yuzu maison.
La galette des rois n'est pas en reste, la chef a également décidé de mettre à l'honneur le yuzu. La frangipane, conçue à partir d'amandes grillées, est agrémentée de morceaux de yuzu confits. Le sucre traditionnel a été remplacé par de la cassonade, ajoutant ainsi plus de profondeur à ce dessert populaire.
L'intérêt de Heitzler pour le yuzu a commencé pendant le confinement. Dans un élan de solidarité envers Perrine et Etienne Schaller, des producteurs d'agrumes, elle a acheté 160 kg de yuzus sans vraiment savoir comment les utiliser. "C'était un achat impulsif, pour soutenir les personnes avec qui j'apprécie de travailler", confie-t-elle.
Après avoir retiré les pépins de chaque yuzu (environ 40 pépins par agrume), elle a confectionné des confitures et des marmelades. C'est ainsi qu'est née, après plusieurs essais, la recette du cake au yuzu, un dessert à la fois léger et croustillant grâce à sa légère couche de sucre. Ce cake est devenu le produit phare de la boutique en ligne de la chef pâtissière.
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