Un plat raffiné à essayer: Purée de pommes de terre fumée avec échalotes et Cancoillotte

Ingrédients nécessaires

Pour concocter ce plat délicieux pour 10 personnes, vous aurez besoin de la liste d'ingrédients suivante :

Pour la purée de pommes de terre fumée :

• 2 kg de pommes de terre Agria
• 48 cl de lait
• 48 cl de crème fleurette entière
• 200 g de beurre
• 4 g d'agar-agar
• 1 pincée de sel

Pour les échalotes :

• 200 g d'échalotes "cuisse de poulet" ou grosses échalotes
• 80 cl de vinaigre de vin rouge

Pour le dressage :

• 1 pot d'œufs de truite
• 200 g de Cancoillotte

Étapes de préparation

Préparation de la purée de pommes de terre fumée :

1. Nettoyez minutieusement les pommes de terre et épluchez-les, en conservant les peaux.
2. Enveloppez les pommes de terre dans de l'aluminium et faites cuire pendant environ une heure dans un four préchauffé à 180 °C.
3. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait, la crème, le beurre et la chair des pommes de terre cuites. Ajoutez l'agar-agar, le sel et portez à ébullition.
4. Combiner le tout en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
5. Couvrez la casserole et fumez la préparation à l'aide d'une pipe à fumer ou de foin pendant 10 minutes.
6. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de transférer dans un siphon.

Préparation des échalotes :

1. Émincez finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les échalotes.
3. Lorsqu'elles deviennent translucides (sans coloration), ajoutez le vinaigre de vin rouge et laissez frémir pendant 10 minutes.
4. Mettez de côté.

Dressage du plat :

1. Préparez une poudre de pommes de terre en séchant les peaux pendant 20 min dans un four préchauffé à 130 °C. Mixez-les dans un blender jusqu'à obtenir une poudre fine.
2. Réchauffez légèrement la cancoillotte et placez-la dans une poche à douille.
3. Dans un bol de service, déposez une couche de cancoillotte tiède. Ajoutez quelques échalotes au vinaigre et recouvrez avec une généreuse portion de purée de pomme de terre du siphon.
4. Saupoudrez de poudre de pomme de terre et garnissez avec une cuillère à café d'œufs de truite.

Voilà, votre purée de pommes de terre fumée avec échalotes et Cancoillotte est prête à être dégustée. Bon appétit !

#recette