Un plat raffiné à essayer: Purée de pommes de terre fumée avec échalotes et Cancoillotte
Ingrédients nécessaires
Pour concocter ce plat délicieux pour 10 personnes, vous aurez besoin de la liste d'ingrédients suivante :
Pour la purée de pommes de terre fumée :
- 2 kg de pommes de terre Agria
- 48 cl de lait
- 48 cl de crème fleurette entière
- 200 g de beurre
- 4 g d'agar-agar
- 1 pincée de sel
Pour les échalotes :
- 200 g d'échalotes "cuisse de poulet" ou grosses échalotes
- 80 cl de vinaigre de vin rouge
Pour le dressage :
- 1 pot d'œufs de truite
- 200 g de Cancoillotte
Étapes de préparation
Préparation de la purée de pommes de terre fumée :
- Nettoyez minutieusement les pommes de terre et épluchez-les, en conservant les peaux.
- Enveloppez les pommes de terre dans de l'aluminium et faites cuire pendant environ une heure dans un four préchauffé à 180 °C.
- Dans une autre casserole, faites bouillir le lait, la crème, le beurre et la chair des pommes de terre cuites. Ajoutez l'agar-agar, le sel et portez à ébullition.
- Combiner le tout en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Couvrez la casserole et fumez la préparation à l'aide d'une pipe à fumer ou de foin pendant 10 minutes.
- Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de transférer dans un siphon.
Préparation des échalotes :
- Émincez finement les échalotes.
- Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les échalotes.
- Lorsqu'elles deviennent translucides (sans coloration), ajoutez le vinaigre de vin rouge et laissez frémir pendant 10 minutes.
- Mettez de côté.
Dressage du plat :
- Préparez une poudre de pommes de terre en séchant les peaux pendant 20 min dans un four préchauffé à 130 °C. Mixez-les dans un blender jusqu'à obtenir une poudre fine.
- Réchauffez légèrement la cancoillotte et placez-la dans une poche à douille.
- Dans un bol de service, déposez une couche de cancoillotte tiède. Ajoutez quelques échalotes au vinaigre et recouvrez avec une généreuse portion de purée de pomme de terre du siphon.
- Saupoudrez de poudre de pomme de terre et garnissez avec une cuillère à café d'œufs de truite.
Voilà, votre purée de pommes de terre fumée avec échalotes et Cancoillotte est prête à être dégustée. Bon appétit !
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